L’alimentació

Els costums↵

 

El rebost

Un rebost ben proveït era la millor garantia per assegurar l’alimentació de la família i les mestresses diligents posaven cura en que no hi faltés res del necessari; sempre d’acord amb les possibilitats existents, que com és natural no eren iguals per totes les cases. Un rebost ben proveït contenia el producte de la matança del porc, la tenalla de l’oli, el munt de les patates, aleshores anomenades trumfes, fores d’alls i enrastellades de cebes, llegums secs, fruites diverses, conserves i confitures, vi blanc i mistela d’elaboració casolana. En fi, tots aquells productes que era possible conservar, els uns de cara a l’estiu i uns altres de cara a l’hivern. I no cal dir la fornada del pa.

A més del rebost pròpiament dit, que també rebia el nom de cambra o cambreta, s’utilitzaven per a la conservació de productes les golfes i el celler. Al celler, on es guardava el vi encabit en fustes o carratells, s’hi dipositaven els productes que volien frescor i a les golfes els que requerien ambient sec i circulació d’aire.

Les fons de proveïment del rebost familiar eren l’explotació agrícola, l’hort i el corral. Algunes coses sense necessitat d’ésser manipulades i unes altres després d’haver-los donat un senzill tractament o elaboració. S’esmenten les principals:

Provenien directament de l’explotació agrícola: les ametlles i les nous; les guixes ï els pèsols; els raïms de penjar. I després d’una elaboració: el pa, els fideus, el vi, l’oli, el vi blanc i la mistela, les olives en conserva.

Es portaven directament de l’hort: les mongetes seques, aleshores anomenades fesols; les patates; les cebes i els alls; les carbasses; els bitxos querolets. I després d’una elaboració: la conserva de tomata; els bitxos confitats; les confitures de fruites. Les figues seques, els codonys, les magranes, les pomes i altres fruites, igual podien venir de l’hort que d’algun arbre escadusser que creixia a les vores dels camps de conreu.

Els productes del corral que es guardaven al rebost tots necessitaven un tractament previ, a excepció dels ous recollits en lluna vella. La font més important de proveïment era la matança del porc. Els ous sobrers en les èpoques de major posta de les gallines, també es conservaven en recipients amb calç.

El vi blanc era most que es feia bullir fins a perdre, com a mínim, la meitat del seu volum; era una beguda molt dolça i melosa. La mistela s’elaborava barrejant a parts iguals most amb aiguardent, l’alcohol d’aquest darrer impedia que el most fermentés. El vi de més mala qualitat s’aprofitava per a fer vinagre.

D’altres elaboracions casolanes eren el codonyat, el conegut dolç de codony, i el mustillo. El mustillo era una barreja de farina de blat i most que es coïa en una cassola, afegint­hi ametlles torrades fetes a bocinets; posteriorment es deixava refredar i assecar, i es consumia a talls com el codonyat.

Al temps també es recollien bolets al bosc i es conservaven en salmorra. Algunes famílies tenien arnes o ruscs al corral, o bé distribuïdes al defora, millor en rodats on hi hagués bosc, i al moment oportú brescaven la mel.

 

El pa

La base de l’alimentació era el pa, de més o menys qualitat segons les circumstàncies. El cereal panificable per excel·lència era el blat, però en algunes ocasions les famílies humils, sobretot en anys de mala collita, es veien obligades a utilitzar barreges amb sègol i fins i tot amb ordi, per anar al molí a fer farina.

Els molins de farina s’escalonaven al llarg dels rius de les nostres contrades i eren moguts per la pressió de l’aigua que saltava de la bassa. De la peixera del riu fins a la bassa, l’aigua hi era conduïda a través de les segles molinals. Com a retribució el moliner cobrava al client la moltura, o sigui una quantitat, en diner o en espècie, per cada quartera de gra mòlt.

Cada quinze dies a l’estiu i cada tres setmanes a l’hivern, les famílies elaboraven el pa que havien de menester durant aquell període de temps. Les cases disposaven d’una cambra anomenada el «pastador», on hi havia la pastera i tots els altres estris necessaris. Sobre la pastera s’hi posaven les escaletes, per damunt de les quals es podia moure el sedàs, una mena de porgador amb un tramat molt fi. El producte de la moltura que portaven del molí el passaven pel sedàs, la farina queia a la pastera i el segó i els altres elements més grossers eren deixats a part  i es destinaven a l’alimentació de les bestioles del corral. 

A la pastera la farina es posava amb les mans, agregant-hi el “ren”, o sigui una petita porció de pasta que es guardava de l’elaboració anterior i que, agrejada, servia de llevat. La farina ja manipulada es deixava reposar unes hores perquè el llevat fes efecte i la pasta s’espongés. Per traslladar la pasta al forn, on es feien els pans, s’utilitzava una pastereta. 

Cada localitat disposava d’un o més forns públics on, per torn, coïen el pa les famílies de la població. Només les masies i algunes cases riques comptaven amb forn propi per al seu ús. A les viles en què el forn  s’utilitzava d’una manera continuada, un arrendatari tenia cura del seu funcionament i cobrava, com en el cas dels molins fariners, una determinada quantitat per fornada, en diners o en pa.

Als pobles petits on el forn només s’encenia de tant en tant, eren el mateixos interessats els qui en tenien cura aportant la  llenya necessària cadascú per la seva fornada. Com que per escalfar el forn en començar el període de cuita es necessitava més llenya, aquesta primera fornada corresponia cada vegada a una família diferent. 

Quant el pa era cuit el portaven a casa i era dipositat en uns prestatges o pots que per aquesta finalitat hi havia al rebost. D’ací la dita popular: “No té un pa a la post”, per designar una situació d’extrema pobresa.

La feina de pastar era molt penosa, sobre tot el remenar la pasta. Calia aportar la llenya, encendre i netejar el forn, manejar la pala per ficar i treure els pans, etc. Si la mestressa no era gaire valenta s’hi havien d’agafar els homes de la família.

El pa que resultava d’aquesta elaboració casolana era substanciós, però més aviat moreno i poc esponjat. I com que havia de durar tants dies la fornada, la gent menjava més pa sec que no pas tou. Només les famílies benestants que podien anar cada dia a la fleca, es permetien el luxe de menjar pa selecte i d’elaboració recent.

El corral familiar

A part del porc, els estadants més habituals dels corrals de les nostres contrades, eren l’aviram i els conills.

L’aviram anava aviada pel corral, esgarrapant i cercant cuquetes entre el fem, i a la nit es recollia a l’anomenat joquer: una estança reduïda, amb barres on es podien ajocar amb comoditat.

Les gallines de l’època no ponien amb regularitat, a l’hivern es despullaven, perdien les plomes i paraven la posta; semblantment els afectaven les calors excessives.

De cara a la primavera era quan més abundaven els ous; però aleshores amb més freqüència les gallines es tornaven lloques i si no interessava que covessin, les mestresses utilitzaven diferents sistemes, més aviat cruels, per fer-los perdre les ganes de cloquejar: tancar-les en una cambra fosca, posar-les sota d’un cove, fer-les dejunar, posar-les ben molles…

A les gallines que es volia fer covar, en canvi, se les tractava amb moltes atencions, se’ls donava totes les facilitats d’estatge i d’alimentació, i quan al cap de vint-i-un dies començaven a nèixer els pollets, el corral s’alegrava amb la bellugadissa i el piular de la llocada.

L’alimentació de l’aviram consistia en verdures fresques: fulles de col o enciam, remolatxes, etc.; espigades de l’era o gra net del graner; i sobretot a l’hivern, hortalisses cuites amassades amb segó o altres despulles de la moltura.

L’alimentació bàsica dels conills era l’herba que les mestresses anaven a fer al defora, a faldades; però també acceptaven ben a gust les espigades i els grans, i les amassades amb segó. Les conilles de cria disposaven de gàbies o conilleres, però els conills d’engreix amb freqüència anaven aviats pel corral.

A més, algunes famílies criaven oques, ànecs i coloms. I, en menor proporció, cabres i corders.

Cria i matança del porc

El porc destinat a prevenir el rebost familiar havia de tenir, com a mínim, un any de vida; aixi la carn era més feta, més gustosa. Per aquest motiu i donat que el temps apropiat per a la matança era quan començava a fer fret, “ Per Nadal, el porc amb sal”, l’època ideal per adquirir els mamellons era a principis d’hivern, a les fires que se celebraven en aquelles dates.

L’alimentació que es donava al porcell durant els primers mesos, sense gaires requisits, només li permetia crèixer i precisament d’això es tractava: que es fes gros, que posés una bona estructura òssia. Més endavant, en havent batut, quan el pagès disposava de gra abundant procedent de la collita, era l’hora d’alimentar-lo d’una manera més substanciosa per tal que s’engreixés i perquè a l’hora del sacrifici pogués arribar al pes ideal de cent carniceres en canal, o sigui cent vint quilograms.

EI porc és una bèstia omnívora que menja de tot: farratges, hortalisses, grans, farines, deixalles de l’alimentació humana… Tot li agrada i tot ho aprofita; per aquest motiu es deia que el porc era com una guardiola on s’hi anava posant a poc a poc i al final es trobava un bon capitalet. I quan a l’hora de la matança es trencava la «guardiola», el pes del porc en canal que donava la romana, reflectia també, a més de la traça de la persona que n’havia tingut cura, el resultat de la collita d’aquell any. Una collita abundosa permetia omplir el com de la bestiola amb aliments de qualitat i en cas contrari, a la calderada hi abundaven més els farratges i el segó que no pas la farina d’ordi.

Parlant en general, als porcs se’ls acostumava a donar una bona calderada matí i vespre, i a la temporada de l’engreix unes almostes de gra a migdia. Per aquesta ració complementària els grans ideals eren el blat de moro i les faves: si n’hi havia a l’abast també s’utilitzaven les alzines o glans que, al dir de la gent, feien una cansalada compacta i gustosa.

La matança casolana del porc portava molt enrenou i hi havia feina per a tothom; a la vegada era com una festamajoreta en la que participaven, a més dels membres de la família, els parents i amics que ajudaven a la tasca.

Als pobles petits que no disposaven d’escorxador públic, el sacrifici de la bèstia i posterior neteja i especejament, es realitzaven de bon matí al propi corral o bé al carrer davant de la casa. L’operació de trinxar les carns i fer les botifarres rebia el nom de «fer el mandongo» i la «mandonguera» era la persona, d’ordinari una dona, que dirigia tota la labor. Una labor que s’acostumava a realitzar a la cuina o en una estança propera, perquè un element imprescindible era la llar de foc ben encesa amb una caldera plena d’aigua, on s’hi farien bullir els productes que requerien cocció.

Prèviament, les dones havien netejat la mocada i els homes separat dels ossos les carns destinades a embotits. La màquina de fer botifarres va facilitar molt les feines de trinxar i embotir, que antigament s’havien de realitzar, el trinxar, amb tallants sobre una fusta, i l’embotir, empenyent amb els dits o un bastó la carn dintre dels budells a través d’un embut.

Quan les carns destinades a embotir estaven amanides era costum fer «tastets», o sigui separar unes petites porcions de cada grup de carns i fregir-les a la paella per tastar el gust que tenien. Del brou de la caldera on s’havien cuit les botifarres, se n’escaldaven sopes i la capa greixosa que s’hi podia arreplegar es guardava com a condiment.

S’havia dinat depressa i cap al vespre, ja més assossegats, era l’hora d’omplir les graelles de talls de tota mena i assaborir la vianda que el porc havia proporcionat.

A les persones alienes a la família que havien ajudat a la feina, era costum oferir-los un anomenat «present», o sigui un lot constituït pels diferents productes de la matança: botifarres, llonganissa, llom, costella, etc.

Després d’enllestir el «mandongo» encara quedava feina, que si no es podia realitzar el mateix dia es deixava per l’endemà. Calia salar els pernils, la cansalada i els ossos; amanir les carns que s’havien de confitar; penjar les botifarres, etc.

Com més aviat millor es feia desfer el sagí en una cassola i el llard resultant s’encabia en recipients de terrissa. Els residus de la desfeta, els greixos o llardons, s’aprofitaven per a fer coques.

Tirant llarg, al cap de vuit dies es feia el confitat. La carn i els embotits que es volien conservar d’aquesta manera, fets a talls, es fregien en oli d’oliva abundant i es dipositaven en els recipients de terrissa, amb anses, anomenats tupins o tupines. Posteriorment els recipients s’acabaven d’omplir amb el mateix oli de la cocció.

Els principals productes que es confitaven eren el llom, la llonganissa, les costelles, botifarres negres i blanques. Si venia a tomb també es confitava el fetge, els ronyons, el morro i les potes. Les botifarres i els bulls que es volien consumir en fresc i també les, llonganisses seques que es guardaven per l’estiu, es penjaven en una estança seca i airejada. Semblantment es feia amb els pernils i les penques de cansalada, una vegada enllestit el procés de saladura. Els ossos, salats, es conservaven en un recipient adequat.

L’hort familiar

L’hort familiar era la parcel.la de l’explotació agrícola que rebia més atencions. El sistema típic de conreu era fangar-lo a l’hivern i recavar el guaret de cara a la primavera, quan s’havien de començar a efectuar les sembres i plantacions més importants. I en alguna d’aquestes labors colgar-hi una bona quantitat de fem.

Als horts era l’indret on es cremaven més boïcs o formiguers. Una dita popular feia: «A l’hort, l’aixadeta i el cabàs», com volent significar que calia entrecavar-lo sovint amb l’aixadeta, per evitar la proliferació de males herbes; i que no s’hi havia de plànyer el fem, simbolitzat pel cabàs. Pràctiques totes elles pròpies d’un conreu intensiu.

També era popular una altra dita: «L’hort petit i l’era gran », la qual cosa volia dir que només s’havia de fer hort just per alimentar la família, perquè els productes que posats a la venda podien proporcionar beneficis econòmics, havien de sortir de l’era i no de l’hort.